Питание в отеле: обзор вариантов и стандарты

В гостиничном бизнесе существуют унифицированные обозначения для форматов питания, типов точек общественного питания и способов обслуживания. Их используют отельеры, гости и агрегаторы по всему миру, в том числе, в России. Поэтому понимать, чем BB отличается от HB, а шведский стол от table d’hôte, важно не только для правильного оформления тарифов, но и для того, чтобы ваши гости получали именно то, что ожидают.

Служба питания в гостиницах

Организация питания в средствах размещения регулируется документами:

• ГОСТ Р 51185-2014 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» устанавливает требования к гостиницам, в том числе в части предоставления услуг питания. 
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определяет классификацию самих точек питания внутри отеля — ресторанов, баров, кафе, буфетов, столовых. 

В службу питания входят рестораны, бары, кафе, банкетная служба и кухня. Например, в курортном отеле это может быть основной ресторан со шведским столом, лобби-бар, бар у бассейна и отдельная банкетная площадка для мероприятий. В городском отеле бизнес-класса — ресторан для завтраков, бар и служба обслуживания в номерах. Такая структура позволяет отелю гибко распределять потоки гостей и доход

Руководителем службы питания может выступать управляющий ресторана или отеля, шеф-повар или отдельное лицо — зависит от категории и размера гостиничного комплекса. Руководитель формирует меню, планирует закупки, распределяет персонал по сменам и зонам, контролирует качество блюд и уровень сервиса. От его решений напрямую зависит себестоимость питания и впечатление гостей от отеля в целом.

За работу кухни обычно отвечает шеф-повар. В зону ответственности шеф-повара входит:

• рецептура и вкус блюд;
• организация работы персонала;
• контроль качества и выхода блюд;
• соблюдение стандартов подачи;
• финансовое планирование и food cost.

Режим работы и организация обслуживания

График работы ресторанов и других точек питания зависит от категории отеля и формата гостей. По стандартам при полном дневном рационе интервалы для обслуживания гостей:

• завтрак — с 8:00 до 9:00;
• обед — с 13:00 до 15:00;
• ужин — с 17:00 до 18:30.

На практике современные отели все чаще расширяют эти рамки. Например, завтрак могут начинать с 6:00 для деловых гостей, а ужин — продлять до 21:00 и сопровождать развлекательной программой или живой музыкой.

Если в отеле несколько залов, их работу часто запускают в разное время: один — для завтраков, другой — для обедов и ужинов. Это позволяет равномерно распределять поток гостей и снижать нагрузку на персонал. Днем ресторан высшего класса может работать по меню столовой — для быстрого обслуживания гостей многие отели практикуют комплексное питание. 

Предприятия питания в структуре отеля

Согласно ГОСТ 30389-2013, предприятия общественного питания делятся на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии. В структуре отеля чаще всего встречаются:

Ресторан. Это ключевое предприятие питания в отеле. Ресторан предлагает широкий ассортимент блюд, включая сложные и фирменные позиции, и обеспечивает высокий уровень сервиса. Ресторан при отеле может обслуживать не только проживающих гостей, но и внешних посетителей, а также принимать банкеты, конференции и официальные приемы.

Кафе. Отличается более компактным меню и демократичным форматом. Часто используется как дополнительная точка питания — например, рядом с лобби или спа-зоной.

Бар. Одно из самых маржинальных подразделений. Продажа напитков, особенно в лобби-баре или баре у бассейна, приносит отелю стабильный дополнительный доход.

Бары бывают:

• вестибюльный;
• ресторанный;
• вспомогательный в глубине гостиничного здания или на этаже;
• банкетный;
• при бассейне;
• мини-бары номерах. 

Буфет. В ассортименте — холодные закуски, бутерброды, напитки, булочные и кондитерские изделия, сладкие блюда несложного приготовления, которые можно съесть на месте. Также допускается отпуск упакованной продукции на вынос.

Закусочная. Предлагает бульоны, холодные и горячие напитки, мучные, кондитерские изделия и другие блюда несложного приготовления.

Столовая. Часто встречается в курортных гостиницах. Предназначена для изготовления и организации завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Классификация точек питания

По стандартам предприятия питания в отеле различаются:

• по типу обслуживания: самообслуживание, официанты, буфетчики;
• по контингенту гостей: общедоступные или только для проживающих;
• по режиму работы: круглосуточные, дневные, сезонные;
• по ассортименту и формату питания.

Например, ресторан в городском отеле может быть общедоступным, а столовая в санатории — обслуживать исключительно своих гостей.

Типы питания в отелях

Для обозначения вариантов питания в гостиничной отрасли существуют унифицированные международные аббревиатуры. Вот основные из них:

• RO (Room Only) — проживание без питания. Его часто выбирают гости, которые планируют готовить сами или питаться в городе.
• BB (Bed & Breakfast) — размещение с завтраком. Самый популярный вариант для городских отелей.
• HB (Half Board) — полупансион, включающий завтрак и обед, завтрак и ужин или обед и ужин. Удобен для экскурсионных поездок.
• FB (Full Board) — полный пансион с трехразовым питанием. Распространен в курортных отелях и санаториях.
• All Inclusive — питание и напитки в течение дня, включая перекусы.
• Pocket Lunch — ланч-боксы для гостей с ранними выездами или экскурсиями.

Форматы обслуживания гостей:

• À la carte — гости выбирают блюда по меню, каждое блюдо готовится под заказ. Формат характерен для ресторанов и кафе.
• Table d’hôte — фиксированное меню и общее время обслуживания для всех гостей. Часто используется в пансионатах и домах отдыха.
• Шведский стол — свободный выбор блюд в рамках общего ассортимента. Самый популярный формат завтраков, а также обедов и ужинов в курортных отелях.
• Буфетное обслуживание — самообслуживание с поддержкой персонала. Часто используется на завтраках, кофе-брейках и мероприятиях.

Виды завтраков

Виды завтраков не закреплены единым национальным стандартом. Они сложились в международной гостиничной практике и широко применяются в российских отелях как устоявшиеся отраслевые обозначения.

Континентальный — принят на европейском континенте уже многие десятилетия, включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

Расширенный европейский — в дополнение к континентальному гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. 

Английский — в классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе, принесенного в номер. Также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот short breakfast (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц, из злаковых, рыбными блюдами. 

Американский — дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

Поздний завтрак — предоставляется с 10:00 до 14:00. Включает блюда, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. 

Унифицированные обозначения типов питания помогают гостю понять, что именно входит в стоимость проживания, а отельеру корректно сформулировать тариф, избежать недопониманий и управлять ожиданиями своих гостей. Чем точнее описаны условия питания на сайте, в OTA и в подтверждении бронирования, тем меньше вопросов на ресепшн и тем выше вероятность, что гость останется доволен. А продажа завтраков, рум-сервиса, тематических ужинов и других услуг питания на этапе бронирования позволяет дополнительно увеличить средний чек.